Изучение историко-культурного наследия Успенского Далматовского мужского монастыря будет неполным, если не обратить внимание на организацию повседневной жизни монашествующих, а в частности на питание братии. Вопросы организации питания в монастырях остаются до сих пор мало освящаемыми в научной среде, по причине фрагментарности источников. Информация об этом аспекте жизни монастыря сохраняется в учетной документации и позволяет выявить не только перечень продуктов, который приобретался для нужд настоятеля и братии, но и рассчитать, сколько средств ежегодно уходило из казны на их приобретение. Большой же редкостью среди исторических источников являются документы, свидетельствующие о ежедневном обиходе блюд, подаваемых в трапезе. Архивные материалы Успенского Далматовского монастыря является исключением среди всего массива сохранившихся источников по истории урало-сибирских монастырей.

Документ, который позволяет сегодня пролить свет на эту сторону монастырской жизни, хранится в Государственном архиве г. Шадринска и был нами обнаружен и изучен в 2014 году. Документ написан мелким скорописным почерком, характерным для первых десятилетий XIX века, датирован 1814 годом. Информация структурирована в таблицу, состоящую из трех столбцов: число и месяц, перечень блюд, приготовленных в этот день и указание на присутствие или причины отсутствия братии на трапезе. Составителем этого документа являлся казначей монастыря иеромонах Лаврентий, который ежемесячно обязан был отправлять такие отчеты в Пермскую консисторию. Об этом свидетельствует сохранившийся в деле рапорт. Данные, представленные в документе, позволяют сделать выводы не только о структуре питания, сменяемости и повторяемости блюд, сезонности и степени сбалансированности рациона питания братии монастыря, но и о еде как основном компоненте идентичности, способе поддержания и распространения традиций и культуры питания.

Из выпечки круглогодично в трапезе были пироги с рыбой, хлеб ржаной и пшеничный. Среди сезонных пирогов наиболее популярным являлись пироги с репой.

Из первых блюд наиболее распространенной была уха. Готовилась она как из свежей, так и вяленой рыбы. В основном использовались караси, окунь, щука, налим, по праздникам осетр. В документе зафиксировано, что уха в большинстве своем могла подаваться на стол в холодном виде. Холодная уха могла подаваться в виде бульона с рыбным пирогом. Щи из капусты и рыбы (окуней, язей, осетра) также в большинстве случаев были холодными. Щи из рыбы могли вариться как из целой рыбы, так и рыбных субпродуктов, например, осетровых потрохов. Горячие щи также присутствовали в рационе монахов и подавались они со сметаной.

Из вторых блюд наиболее распространенными являлась каша, судя по расходным ведомостям, готовилась из просовой, гричишной, ячной круп. На второе нередко подавали горох, который мог быть как в сыром, так и варенном виде (горошница). Лапша также присутствовала в рационе, скорее всего, ее монастырские повара готовили сами, из покупаемых видов муки (крупчатой, пшеничной, ржаной, гороховой).
Особое блюдо, на которое стоит обратить внимание — кашица из сухой рыбы, как правило из карасей или окуней. По всей видимости сухая рыба перемалывалась и разводилась водой до консистенции жидкой каши. Рыба в чистом виде на столе монахов была очень редко. Например, в январе 1814 года в меню была кета, в марте сухие караси, в декабре — колобки из мелкой рыбы. Иногда в меню включались блюда, приготовленные из яиц, например, готовили в монастыре яичницу или подавали яйца холодными. 

Особые блюда присутствовали на столе у монахов по случаю великих праздников, в частности к празднику Пасхи, которая в 1814 году приходилась на 29 марта по старому стилю, меню включало: «пирог осетровый, холодец из оной же, щи осетровые, кашу, яичницу, молоко, хлеб ржаной и пшеничной. Икра из рыбы являлась большой редкостью на столе монахов, также как холодец из осетра. За год ее подали всего один раз в апреле.

В документе также зафиксировано, что не так уж редко братии подавали жаркое, но это не было мясным блюдом. То, что могло входить в состав этого блюда нам удалось понять, обратившись к меню Тюменского Свято-Троицкого монастыря, составленное 1 марта 1914 года, где также фигурирует жаркое — котлеты рисовые с грибным соусом. Можно предположить, что в состав жаркого входили крупы, возможно с добавлением овощных культур, моркови, лука, соуса.

Овощи в меню далматовских монахов являлись и самостоятельным блюдом, например, лук подавали в толченном виде как добавление к ухе. Самым популярным продуктом растительного происхождения, употребляемых в пищу, были грибы. Они присутствовали как в холодном виде (соленые), так и в отварном виде (грибница).

Излюбленными напитками братии были квас (простой, густой) и молоко. Густой квас готовился из ячменно-ржаного теста с добавлением ячменного солода, ржаных сухарей и дрожжей, выстаивался такой квас в течение 3 дней в бочках в погребах. Простой монастырский квас могли приготавливать из лимонов, патоки, изюма с добавлением дрожжей и муки. То, что рецептура квасов включала выше перечисленные ингредиенты, подтверждается расходными ведомостями монастыря. Почти всегда квас подавали на стол монахам с толченой мукой — толокном, которое приготавливали из овса, особым образом, выдержанным в теплой печи. В результате этого мука теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала и быстро загустевала. Употребление в пищу этого диетического блюда нормализовало пищеварение, усиливало иммунитет. Сочетали квас и с огурцами, к сожалению, в документе не уточняется, как могло выглядеть это блюдо, готовили ли это блюдо по типу окрошки или употребляли в прикуску.

С квасом также шли паренки, в качестве которых выступали пареные овощи, в основном репа и морковь. Паренки могли выступать и как самостоятельное сладкое десертное блюдо. В источнике только два раза упоминается (апрель и декабрь), что подавался кисель, в одном случае с молоком. Скорее всего это был густой овсяной кисель. В горячем виде овсяной кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком. Десертные блюда монахи вкушали 12 раз в году, к ним мы отнесли сыр, ягоды, паренки и пшеницу в сусле. Ягоды брусники подавались в соку. Пареные овощи и пшеница шли со сладковатым наваром — суслом. В его состав входила мука и солод. Как правило, такой навар использовался и в качестве подлива к постным, простым яствам.

Изучив годичный рацион питания, можно отметить следующее, что блюда, подаваемые в трапезе, были строго выдержаны, в зависимости от постных или обычных дней, присутствовало чередование сухой и жидкой пищи. Монастырские кулинары умели правильно сочетать различные виды растительных и животных масел (коровье, конопляное, маковое, льняное, рыжиковое) и пряностей, что придавало простым блюдам изысканность и было полезно для поддержания сил братии монастыря.

Список источников и литературы

1.ГАШ (государственный архив в г. Шадринске). Ф. 224. Оп.1. Д. 1374.
2.ГБУТО ГАТО (Государственный архив Тюменской области). Ф. И-85. Оп. 1. Д. 322. Л. 7.
3.Щербич С. Н. «Кашица из сухих карасей» или тайна монастырской пищи //Еда и культура [сборник статей]. М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015. — С.173−180.